LA  CANELA
Extraído de   "DICCIONARIO DEL GOURMET" - Eduardo Méndez Riestra

    "La auténtica canela provino inicialmente de la isla de Ceilán (actual Sri Lanka). Con posterioridad empezó a cultivarse en la India, Malasia, Java, Madagascar, Islas Mauricio y Seychelles e incluso América (Brasil, Guayana, Antillas...). Históricamente se la ha confundido en ocasiones con la casia (Cinnamomum casia), de inferior calidad aunque de la misma familia y originaria de la China.

    Se obtiene de las ramas de diversos arbustos del género Cinnamomum, en especial el zeylanicum y el verum, de tipo leñoso, muy aromático y de la familia de las lauráceas. Una vez seca y desprovista de su epidermis (muy astringente), 
la corteza más interior se enrolla sobre sí misma y forma una especie de tubitos. De la palabra italiana que se utilizaba para designarlos, cannella, `cañito´, deriva su nombre español y francés cannelle. Su color es inicialmente blanquecino, pero deviene amarronado claro tras la desecación. El sabor es cálido, dulce y pronunciado, picante y amaderado.

    En cocina se utiliza tanto en rama (palitos) como en polvo (molida), aunque hoy en día está más extendida esta segunda fórmula por su mayor comodidad. Tradicionalmente ha venido siendo en muchos países compañera indisociable del arroz con leche y de la compota, lo que no excluye otros diversos y frecuentes usos en repostería (cremas, torrejas, bizcochos, pasteles, etc., e incluso chocolate a la taza). Con platos salados resulta hoy infrecuente en el área occidental (determinadas recetas de caza, algún que otro guiso), aunque no así en ciertas preparaciones de algunos países árabes o asiáticos. 
 
    Es cinnamon para los ingleses y Zimt para los alemanes."

Especias:    AZAFRÁN
Extraído de "Diccionario del Gourmet" de Eduardo Méndez Riestra

   Ya Homero cita en La Ilíada este condimento considerado como la especia más cara del mundo, pues se necesitan unas 76.000 flores para lograr menos de medio kilo. Se obtiene mediante desecación de los estigmas del crocus sativus 
conocido como “la rosa del azafrán”, aunque su aspecto tenga poco que ver con una de ellas y sí mucho más con la del cólquico o “azafrán de los prados”-, una planta que florece en otoño, de color azul-rosa-violáceo, y ya cultivada en la antigua Asia Menor, desde donde pasó a Egipto, Grecia y Roma. En España se cultiva desde el siglo X, introducida con probabilidad por los árabes, aunque ya 
san Isidoro de Sevilla la cita en el siglo VIII. A Francia y Alemania llegó un siglo más tarde, en el IX, mientras que a Gran Bretaña e Italia no lo haría hasta el XIV, desde España en todos los casos (a este último país llegó a través del comercio catalán con Nápoles). No obstante, para algunos europeos refinados el azafrán, dado que desde el siglo XVI era popular por su abundancia, pasó a representar 
un signo de cierta vulgaridad.

   Los países productores más importantes son hoy España, Francia, Grecia, Marruecos, Turquía, Irán y Cachemira, si bien el proveniente de La Mancha española es considerado el mejor del mundo. Sus principales zonas de cultivos están en torno a Consuegra (Toledo), Manzanares (Ciudad Real), Motilla del Palancar (Cuenca) y La Roda o Tarazona de la Mancha (Albacete). Toussaint-Samat asegura que “el de Valencia es el más famoso”.

   Son abundantes las imitaciones y los sucedáneos, el más conocido de los cuales es la curcuma longa o “azafrán de la India”, cuyos rizomas molidos se emplean como colorante vegetal. En otros casos se utilizan hebras (estambres) de flores que se le asemejan. Pero nada puede reemplazar a la finura de un toque de auténtico azafrán en platos como la paella, la fabada, la bullabesa provenzal o una pepitoria, por no citar más que unos pocos, dado su gran peso 
histórico en nuestra cocina.

   Su nombre castellano procede del árabe az-za faran, lo mismo que el francés y alemán (safran en ambos casos), el inglés, saffron o el italiano zafferano. Para los latinos, sin embargo, era el crocus.

 

Especias:  ANIS - Diccionario del Gourmet  -  Eduardo Méndez Riestra

   Originario de Oriente Medio, se supone que fueron los árabes quienes lo introdujeron en España como especia. Los romanos parecen haberlo llevado a Italia a través de la Toscana. En Roma se empleaba para aromatizar bizcochos y en la época medieval se elaboraba con él un dulce recubierto de azúcar.

   Se extrae de una planta de la familia de las umbelíferas (Pimpinella anisum), de la que se utilizan las semillas, pequeñas y oleaginosas. Desde siempre se le han atribuido funciones digestivas; de ahí la costumbre de las infusiones anisadas tras las comidas o los aperitivos a base anís que tanto ha practicado el pueblo francés (Pernod, Ricard y otros pastis).

   Hay dos tipo de anís: el verdadero, con forma de granos ovales y estriados, y el estrellado, que es originario del sudeste asiático, constituido por los frutos de un árbol de la familia del magnolio (Illicium verum). Estos frutos, secos, tienen forma de estrella de ocho puntas y cada uno encierra una semilla en su interior (suele molerse todo el fruto para su utilización).

   Tanto en uno como en otro caso, el anís emparenta por su sabor dulce con el regaliz, el hinojo y el eneldo. Es la base tradicionales destilados en España y Francia (anises, anisettes y pastis), así como del ouzo griego. También es frecuente su empleo en pastelería y panadería, lo mismo que para elaborar caramelos o jarabes medicinales. En cocina se utiliza en algunas sopas y guisos de carácter más exótico que autóctono.

BOLAS DE ARROZ CON MEMBRILLO
El Gran Libro de la Cocina Asiática  - Col. GOURMET -  ED. EVEREST

Ingredientes:

     Para las bolas de arroz:

        - 400 g. de membrillo.
        - 200 ml. de vino blanco.
        - Zumo y ralladura de ½ limón no tratado.
        - ¼ l. de leche.
        - ¼ l. de nata.
        - Pulpa de ½ vaina de vainilla.
        - 5 cm. de canela en rama.
        - 100 g. de azúcar
        - pizca de sal.
        - 200 g. de arroz con leche.
        - 3 yemas
        - 1 clara.


     Para la jalea de saúco:

        - 100 g. de manzana.
        - 300 g. de granos de saúco.
        - 150 ml. de vino tinto.
        - 75 ml. de zumo de naranja recién exprimida.
        - 3 clavos
        - 110 g. de azúcar.
        - 1/8 l. de nata.


     Además:

        - ¾ l. de leche.
        - ½ vaina de vainilla.
        - 1/8 l. de leche.
        - 20 g. de azúcar.
        - Crocante para espolvorear.

Preparación:

     Eliminar con un paño la pelusa de los membrillos, pelar las frutas, partirlas a la mitad, quitarles el corazón y cortarles la carne en trozos pequeños. Calentar el vino con el zumo de limón, hirviendo en la mezcla los membrillos 5-8 minutos. Pasar por un colador y recoger el líquido de la cocción. En una cacerola resistente al fuego, poner a hervir leche con la cáscara de limón, nata, pulpa de vainilla, canela en rama, 60 g. de azúcar y sal. Dejar caer el arroz al tiempo que se remueve, reducir la intensidad del fuego y hervir 25 minutos. Mezclar el líquido del membrillo y terminar de hacer el arroz, dejándolo 20 minutos en el horno precalentado a 150º C. Sacarlo finalizado el tiempo, incorporar los trozos de membrillo y las yemas y dejar que la preparación enfríe. 

     Para preparar la jalea, pelar las manzanas, trocearlas en cuartos, quitarles el corazón y partirlas en gajos. Quitar los rabos a los granos de saúco, limpiarlos, lavarlos y dejarlos escurrir. Poner a hervir en una cacerola el vino tinto con el zumo de naranja, el azúcar y los clavos. También, dejar hervir (otros 4-5 minutos) los granos de saúco y los gajos de manzana. Retirar los clavos y dejar que la jalea de saúco enfríe. Retirar la rama de canela del arroz una vez hervido. 

     Batir la clara a punto de nieve con el azúcar y mezclarla con el arroz dispuesto en una fuente. Llevar a ebullición la leche con la vaina de vainilla y, luego, reducir el calor. Con las manos humedecidas, formar 8 bolas ovaladas de la masa del arroz; dejar que se hagan 12 minutos en la leche caliente. Batir la bata con azúcar, hasta lograr una consistencia semi-rígida, y verter en platos la jalea de saúco. Poner las bolas de arroz, espolvorear crocante y servir.
 

EL RESTAURANTE GASTRONOMICO: Un teatro con dos funciones diarias
Ferran Adrià  -  Los secretos de El Bulli

     “Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son 
dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la “representación” propiamente dicha, el pase. 

     La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de una fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cuidando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios. 

     Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas “representaciones” en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restaurantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.”
 

E S P U M A S  -  Un nuevo concepto.
Ferran Adrià  -  Los secretos de El Bulli

     “Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años, las “niñas mimadas” de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo, los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar, como en todo, moderación.

     ¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a lo largo de varios años en los que consumí mousses pesadas y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del producto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.

     Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio, la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser de verdura, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aún de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante.

     La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máximo significado.

     Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las 
cremas inglesas montadas pueden reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convierta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.”

E L   G U S T O
Ferran adrià   Los secretos de El Bulli 

“ ... el sentido que más participa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual podemos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra 
manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido.

     Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo:

     1. Percepción de los gustos primarios: dulce,
        salado, ácido, amargo. Percepción de los matices: 
        agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (se 
        trata de aspectos cuya definición sigue esperando 
        una clasificación satisfactoria. Pese a ello, he 
        optado por englobarlos en el sentido del gusto).

     2. Identificación del sabor característico de cada 
        alimento, más allá de las impresiones relacionadas 
        con los gustos primarios.

     3. Apreciación de la armonía existente entre los 
        elementos. El gusto percibe unos datos sin tener en 
        cuenta el mayor o menor acierto de las 
        combinaciones. El posible acuerdo con la armonía 
        que se presente lo procesa el cerebro.

     En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva).” 

               Farfales con Salsa de Carne y Yogur
De: El Gran Libro de las Pastas - Editorial EVEREST

Breve Comentario:

Esta receta turca se llama “Mankarna Mantisi”. En su versión original, sólo se utiliza carne vacuna. Pero si se mezcla con carne de cerdo, aporta mucho más sabor. Puede disminuirse la cantidad de ajo empleado.

Ingredientes:

      - 400 g. de masa de pasta nº 1 fresca.

    Para la salsa de carne:
      - 250 g. de cebollas.
      - 40 g. de perejil.   
      - 40 g. de pencas de apio.
      - 200 g. de pimiento rojo.
      - 200 g. de carne de cerdo.
      - 200 g. de carne vacuna.
      - 7 cucharadas de aceite vegetal.
      - 1 cucharadita de sal, pimienta negra recién molida.
      - 1 cucharada de pimentón dulce.
      - 1/2 cucharada de hierbabuena picada.
      - 1/4 caldo de carne.

    Para la salsa de yogur:
      - 200 g. de yogur.
      - 1/2 cucharadita de sal.
      - 6 dientes de ajo.
      - Hojas de hierbabuena, para guarnecer.

Preparación:

     Moldear la masa farfales, o emplear una pasta seca similar. Pelar las cebollas y picarlas finas. Cortar, en dados pequeños, el perejil y las pencas de apio. Trozar el pimiento por la mitad, desechar las semillas y las laminillas, y partirlo en dados. Eliminar los nervios de la carne y pasarla por la picadora.

     Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las cebollas durante algunos minutos, sin que se doren. Agregar el perejil, las pencas de apio y el pimiento, y rehogar 5 minutos más. Calentar el aceite restante en otra sartén y freír la carne picada, sin que se dore, removiendo con una espátula de madera. Añadir a la mezcla de verduras. Condimentar con sal, pimienta, pimentón e hierbabuena. Rellenar con el caldo de carne y cocer otros 10 o 15 minutos a fuego lento, hasta reducir el líquido casi a la mitad. 

     Pelar los dientes de ajo, picarlos muy finos, mezclarlos con el yogur y salar. Mientras tanto, cocer la pasta en agua con sal “al dente”, colar y servir en 4 platos. Colar aproximadamente la mitad del jugo de la salsa y repartirla sobre la pasta. 

     Cubrir con la salsa de yogur y, después, con el jugo anteriormente reservado. Guarnecer con hojas de hierbabuena.

 

                                      EMPANADAS TUCUMANAS  (para 24 empanadas)
COCINAS DEL MUNDO - La Cocina Argentina  (Ed. EVEREST)

Ingredientes:

  = Para el relleno.
        - 1/2 Kg. de nalga de res
        - 1 Kg. de cebollitas de verdeo, con su tallo verde
        - 150 g. de margarina o grasa vegetal refinada
        - 100 g. de aceitunas
        - 100 g. de uvas pasas
        - 1/2 l. de caldo de carne 
        - Ají picante, pimentón y comino
        - Sal y pimienta

  = Para la masa.
        - 24 discos de masa de empanadas
        - Grasa para freír

Tiempo de preparación:
    1 Hora y 45 minutos

Elaboración:

   Picar finamente las cebollitas de verdeo junto con parte de su tallo verde, y freírlas utilizando la mitad de la margarina o la grasa vegetal hasta que estén doraditas. Retirarlas del fuego y mantenerlas tapadas.

   Cocer los huevos en agua con un poco de sal y dejarlos enfriar fuera del agua, antes de pelarlos. Trocear la carne de res en porciones pequeñas eliminando las pieles y los trocitos de grasa que pudiera tener.

   Una vez listas las cebollitas, añadir el resto de la margarina, la carne de res troceada y limpia, las pasas, el caldo de carne, el ají, el pimentón y el comino. Salpimentar a gusto y seguir cocinando. Cuando la carne cambie de color, retirarla del fuego y dejarla enfriar.

   Una vez que la carne esté fría, agregar las aceitunas y los huevos duros pelados y picados en daditos. Para el armado de las empanadas, preparar los discos y colocar el relleno, una vez haya enfriado, en el centro de cada uno de 
ellos.

   Apretar bien los bordes de las empanadas con un tenedor para que no se salga el relleno y freírlas en aceite no demasiado caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre un papel absorbente y servirlas calientes.

¿QUE DIFERENCIAS HAY ENTRE LA "NUEZ MOSCADA Y EL MACIS"?
Texto de BLANCA COTTA

Yo que usted... ¡se lo preguntaba a la !"myristica fragans"!, la única de las plantas que produce ¡dos especies diferentes! La "nuez moscada" por un lado... y por otro:¡el "macís"! Se trata del fruto de un árbol perenne muy frondoso, originario de las islas Banda en las Molucas o de las Islas de las Especias. Para que lo entienda mejor: la "nuez moscada", que usted está acostumbrada a rallar con ese rallador que no sirve para nada... ¡es el grano de la semilla de dicho árbol! Y el fino envoltorio que envuelve la cáscara que contiene la semilla (conocido como "arilo") y que usted nunca lo verá, pues la nuez moscada que le 
venden ya viene pelada... ¡Es precisamente el "macís"! Los norteamericanos usan mucho el "macís" (en polvo, claro está) para aromatizar piezas de repostería. Del mismo modo que para nosotros una "salsa blanca" sin nuez moscada rallada no parece "salsa blanca"... Pero en la antigüedad (sobre todo los chinos, árabes e hindúes) valoraban esta especia como medicina, para problemas digestivos, de hígado y de piel. Aunque... ¿entre nosotras? ¡Esos deberían ser los pretextos para usar ambos condimentos como afrodisíacos! Si no me creen a mí, pregúntenselo a algún Cruzado!

CALAMARES RELLENOS
EL GRAN LIBRO DEL MARISCO

Ingredientes:

             - Calamares de 250 g. cada uno.
             - 200 g. de pan blanco sin corteza.
             - 160 g. de manteca.
             - 200 g. de cebollas.
             - 4 dientes de ajo.
             - 200 g. de puerros.
             - 200 g. de zanahorias.
             - 600 ml. de fondo de pescado.
             - 8 cucharadas de aceite de oliva.
             - 4 cucharadas de perejil recién picado.
             - 4 yemas de huevo.
             - Sal, pimienta blanca recién molida.

Limpiando el Calamar:

     Antes de comenzar con la limpieza del calamar es 
importante conocer las partes que la componen como el 
conjunto de tentáculos, la base de los mismos que es la 
cabeza, luego sigue el saco que forma el cuerpo tubular del 
calamar.

     Tome la cabeza del calamar con una mano y el saco con 
la otra para luego separarlos. Realice esta operación con 
firmeza pero lentamente, la cabeza deberá arrastrar consigo 
las vísceras, no se preocupe si queda algo dentro del 
cuerpo. Puede ser necesario pasar el dedo en la junta entre 
el saco y la cabeza para facilitar su separación. Las 
vísceras pueden descartarse, a excepción del saco de tinta. 
La cabeza con los tentáculos se dejan aparte, mientras 
sigue limpiando el cuerpo.

     Busque ahora la pluma del calamar, un cartílago 
transparente que recorre el cuerpo a lo largo. Tómela por 
el extremo y tire de ella con cuidado. Deberá salir 
completa. Si llegara a partirse, extraiga el remanente 
introduciendo los dedos dentro del saco.

     Lo siguiente es pelar el cuerpo, es decir extraer la 
epidermis que rodea el saco. Una vez que consiguió 
sujetarla, sale como si fuera un guante de goma. Enjuague
el saco para quitar cualquier impureza que pudiera haberse 
adherido a él.

Preparación:

     Trocee en daditos finos el pan blanco, fríalo despacio 
en 80 g. de manteca derretida, removiendo continuamente 
hasta que se dore. Déjelo escurrir en un colador metálico. 
Pele las cebollas y los dientes de ajo. Lave y limpie el 
puerro y las zanahorias. Trocéelos. Sofríalos en la 
cacerola en 40 g. de manteca sin que lleguen a tomar color. 
Vierta el fondo de pescado y deje que se reduzca hasta que 
la preparación esté húmeda.

     Llave otra vez las aletas y los brazos del calamar, 
luego séquelos y córtelos en daditos finos. Caliente cuatro 
cucharadas de aceite de oliva en la sartén. Fría los trozos 
de calamar poco tiempo pero con el aceite muy caliente. 
Sáquelos enseguida de la sartén y, junto con el pan 
mézclelos con la verduras. Añada el perejil y la yema de 
huevo. Condimente con sal y, si lo desea, con pimienta. 

     Rellene los calamares y cierre la bolsa con palillos 
de madera. Ponga a calentar las cuatro cucharadas restantes 
de aceite de oliva en un recipiente destapado y sofría los 
calamares rellenos. Póngalos al horno, precalentado durante 
20 minutos a una temperatura de 200º a 220º C.

     La manteca de verduras sirve bien de salsa para este 
plato. También son muy apropiadas como acompañamiento las 
hojas de espinacas y el arroz al perejil.

     Le recomendamos servir siempre los calamares nseguida. 
Si se dejan esperar, su carne se vuelve dura con mucha 
facilidad.